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不是那麼“特級”

綠黃金是一種受到高度監管的商品。 因此，純汁未經精鍊，橄欖油是脆弱的：它迅速氧化（酸敗），並在不到兩年的時間內失去大部分感官和營養優點。 面對世界市場上原材料的異質性質量，國際橄欖理事會（IOC，一個政府間組織）定義了兩類初榨油：「初榨」和「特級初榨」。 除其他事項外，第二種必須具有低油酸度水準，過氧化物指數和紫外線吸光度顯著低於第一種。 從感官上講，特級初榨酒也被認為沒有味道缺陷和一定程度的果味（橄欖油的所有嗅覺感覺）。 製造商還必須遵循測試協定，其中不僅包括物理化學分析，還包括品嚐。

我們進行了這些相同的測試，以驗證橄欖油的分類（通過添加污染物搜索）。 因此，在標示為「特級初榨」品質的26個樣本中，有16個不符合該類別要求的標準！ 因此，近三分之二的參考橄欖油被降級為簡單的“初榨”。 在我們之前的比較中從未達到過分數。 如果這些油的消費不會對健康構成任何風險，那麼這種篡奪行為就會破壞應該保證高端產品的提及的可信度。

相當正確的物理化學結果

總體而言，我們的樣品處於物理化學參數的雷達之下 – 除了Vigean橄欖油，它超過了紫外線吸光度的允許閾值，甚至處於“lampante”類別的極限（不適合食用）。 根據規定，這個不好的結果足以將其降級為“初榨”。 還應該注意的是，測量產品氧化的紫外吸光度是所測試的參考文獻中的薄弱環節，其中一半僅根據該標準獲得*。

感官分析：酸敗和發黴的油

由國際橄欖理事會批准的專業陪審團進行，感官評估的目的是檢測物理化學分析未突出顯示的可能缺陷。 它可以在壓碎之前估計橄欖的品質和油的老化。 這就是問題所在。 有幾個問題導致某些產品的降級：「酸敗」（對應於油的氧化;」非石灰chômé-lies  -（由壓榨前橄欖發酵產生）以及“葡萄醋”;“濕土”（長期儲存在受黴菌攻擊的橄欖水分中的後果）。 選定的參考橄欖油也分為三類“果味”：輕度，中度或強烈。 一般來說，人們認為油越果味越濃郁，效果越好。 但是有果和果味…

今天的趨勢是“果味綠色”油，也就是說，由收穫的橄欖製成，仍然是綠色的（或“旋轉”），只有幾種紫色。 這些產品被認為品質更高，多酚含量更高。 因此，評級最高的（歐尚Auchan，維蘭特莊Château Virant，家樂福有機Carrefour bio和法國的Reflets de France）相當“綠色”並非巧合。 在鼻子和嘴裏，草本香氣佔主導地位，帶有苦味和/或（喉嚨後部的刺痛感）。 相反，基於成熟時採摘的橄欖的“成熟果味”給人一種更圓潤，更甜的味道。 總體而言，我們面板中油的果味處於中等或輕度水準，具有佔主導地位的“成熟”洩漏。

#酸敗，但不是（太）被污染 –

除了物理化學分析和感官評估（品嘗），這導致我們降低了26種油中的16種，我們還尋找污染物。 結果相當令人放心。

#農藥

獲得***的14種油（有機或非有機）不含所尋求的分子。 在9個評級**（包括“生物”）中，發現了1至4個分子，當然處於非常低的水準，但這並不能排除意外污染。 最後，在收到*的3個樣品中，定量的殘留物（在1和2之間）被大量鑒定。 它們具有毒性或已證實或懷疑的內分泌干擾物特性。 例如，已經檢測到了歐盟（EU）禁止的殺蟲劑乙基氯嘧啶或磷脂，被歐盟列為生殖毒性懷疑或可能的。

#塑料

在測試的26個樣本中未檢測到。

# 礦物油

該彙集了具有各種毒性且通常未知的化合物的複雜混合物。 礦物油用作農業機械或生產和包裝線上的潤滑劑，可以滲入到食品中。 沒有樣品是完全毫髮無損的。 即使這些疑似致癌物質尚無監管限度，兩個具有顯著價值的參考橄欖油也會受到一個處罰。

真的是存儲問題嗎？

在他們投放市場時，我們降級的參考橄欖油可能是「特級初榨」。。 無論如何，這是品牌為回應我們的結果而確保的，支援分析證書。 他們的話語總是一樣的：“這是儲存或運輸瓶子等的問題”，毫無疑問，這些論點中有一部分真理。 還應該注意的是，我們的分析集中在每批油的單批上。 儘管如此，如果它最初品質很好，它將不得不生活在危險中而不會造成太大的損害。 事實上，許多產品一旦裝瓶就與下限調情。 為了過分考慮監管閾值，它們在幾個月後就從釘子上脫落，遠遠早於最小耐久性（DDM）日期到期。 由製造商自己修復，從12個月到24個月不等。

問題是DDM是從裝瓶之日起計算的。 但是，碰巧油在銷售之前在大桶中儲存了兩年！ 只有橄欖收穫日期的顯示才能讓消費者知道他的油的新鮮度。 這就是為什麼年份（如葡萄酒）的指示應該是強制性的。 為了避免對“特級初榨”油的真正質量的欺騙，還有必要收緊其獲得標準（降低油酸度水準，過氧化物指數，紫外線吸光度……），許多專業人士認為太寬鬆了。 在兩個類別之間創造真正的差距並充分證明其價格差異的唯一方法。

挑選技巧

# 品味問題

選擇橄欖油首先是個人口味的問題。 學會區分具有植物香（草，切碎的乾草，胡椒……），苦味和辛辣味的“綠色果味”以及具有較溫和風味的“成熟果味”。

# 烹飪用基礎油

對於烹飪，基本油（“初榨”）會做（在70°C時被破壞）保留優質產品供原料使用。 只需幾滴即可增強一道菜。

更喜歡帶有地理標誌（PGI，PDO），已識別的生產者和單品種的橄欖油，更典型。

#當心市場上的橄欖油

當心在法國南部的市場或區域商店出售的橄欖油。 儘管它們的名字開花是好的薰衣草，但這些產品通常沒有指示普羅旺斯。 檢查原產地指示（標籤上必填）。 這些通常是品質差的「歐盟」和/或“非歐盟” 橄欖油。